Çikolataların belli bir süre sonra sıcak ya da soğuk ortam fark etmeksizin beyazladığını görürüz. Peki bunun nedeni nedir ?
Çikolatada meydana gelen bu değişimler uzun zamandır "yağ çiçeklenmesi" olarak adlandırılıyordu. Yağ çiçeklenmesi; kakao yağı gibi sıvıların yüzeye çıkıp kristallenmesi olayına verilen addır.
Bazı araştırmacılar bu olayı ilk kez gözlemlediler ve elde ettikleri sonuçları Applied Materials & Interfaces dergisinde yayınladılar.
Araştırmacılara göre yağ çiçeklenmesi olayının nedeni kapiller etkiden kaynaklanmaktadır.
Araştırmacılar, çikolata karışımının içinde bulunan maddeleri -kakao, süt tozu, şeker ve kakao yağı- toz halinde bir araya getirdikten sonra yüksek enerjili x-ray ile kristal yapıları incelediler. Toz örneklerinin içine bir kaç damla ayçiçek yağı damlattıklarında, bu yağ çikolatayı yumuşatıyor ve bu şekilde yağ gözeneklerden yukarıya doğru çıkıyor.
Araştırmalara göre, çikolataların gözenekli yapıları daha sıkı hale getirildiğinde bu kapiller etki azaltılmış olacak ve daha kaliteli ürünler elde edilmiş olunacaktır.
Eğer çikolatanızın beyazlamasını istemiyorsanız çok soğuk olmamak şartıyla 18 derecede saklarsanız beyazlama görülmeyecektir.
0 yorum :
Yorum Gönder